「全く新しい動物」「正確に同じ、でも全く違う」といったスローガンを掲げ、同社はテルアビブでの試食会で高級植物性3D印刷製品を披露しました。

近年、イスラエルのテクノロジーは代替タンパク質分野で頭角を現しており、地球温暖化の主要因の一つである畜産に代わる様々な方法を生み出しています。

主に、代替肉は植物性原料を使用するか、動物に害を与えることなく採取した実際の細胞を培養する方法で製造されています。

2012年から菜食主義者で、この4、5年は95%ビーガン（申し訳ありませんが、本格的なイギリスの紅茶にアーモンドミルクは合いません）として生活している筆者は、この分野の発展を注視してきました。

道徳的・環境的理由で肉を断ちましたが、肉好きの息子がステーキを焼く時にキッチンから漂う素晴らしい香りに、今でも密かによだれを垂らしてしまいます。

そのため、今週初めにRedefine Meat社がテルアビブで開催した、同社初の植物性代替肉製品発表会という華やかなイベントへの招待を喜んで受けました。

高級感漂う雰囲気のなか、品質の高さを強調。高級感あふれる雰囲気の中で、品質の高さが全面に打ち出されました。生花のデザインアレンジメント（最近では本物かどうか分からないものですが）、豪華に取り揃えられた大きなバー、無料のタトゥーサービス（肉好きの息子を連れてこなかったことを、きっと許してくれないでしょう）、そしてスタイリッシュなポップアップ「レストラン」が洗練された試食料理を提供していました。

同社は大豆とエンドウ豆のタンパク質、ココナッツ脂肪、ひまわり油、天然フレーバーと着色料を組み合わせ、動物の肉と同じ外観、食感、風味を実現することを目指して3Dプリント食品を製造しています。3Dプリント技術を使用するイスラエル企業の中で最も先進的であり、最も困難な課題の一つ―筋肉、脂肪、血液、肉汁を含む本物の食感を完全に再現したステーキのような一塊の代替肉の製造―に取り組んでいます。

エレガントなバーに座り、上質な赤ワインと共に、じっくりと調理した後にグリルで仕上げた「肉」の小片を味わいました。隣に設置されたアンプからは、リアルな焼き音が響いていました。

肉を食べる息子（タトゥーは入れていない）と一緒に行きましたが、私たちはその味が素晴らしいと感じました。ジューシーで美味しく、本物の肉にとても近いと意見が一致しました。

「ジャファ・レストラン」で中東料理として提供された「ラム」のケバブも絶品でした。

1時間ほどかけて、チリコンカーン（我が家はパクチーが苦手なので、その部分の評価は控えめに）、アジア料理（同じくパクチーについて）、イタリアンミートボール、テキサスビーフバーガーなど、様々な挽肉料理のバリエーションを堪能しました。

試食者たちの評価

バーガーは絶品でした―イスラエルでも販売されている米国のBeyond Meat社の製品よりも、本物に近いと感じました。

会場に集まった多くの食通やテック業界関係者の反応を探るため、私たちは会場内を巡りました。

テック投資家で熱心な菜食主義者のJason ChapnikとJames Merkur両氏は、Redefine Meat社を「主にテック」で構成される自身のポートフォリオに加えることを検討して、カナダから試食に訪れていました。

イタリアンレストラン席で出会った化粧の濃い中年の姉妹は、非常に感銘を受けており、世界が菜食主義になることを願っていると語りました。

同社ウェブサイトによるとイスラエル最大の養豚場を経営し、イスラエルの非コーシャ肉の約35%を供給するMania Groupのヤコブ・マニア氏は、それほど感心した様子ではありませんでした。バーガーの食感は「まあまあ」と評し、「味と香りは特に印象に残らない。ビーフバーガーの特徴である脂の風味が足りない」と指摘。「リキッドスモークを少し加えれば良いかもしれない」と提案しました。

Redefine Meat社はすでに豚肉の代替品の開発に取り組んでおり、マニア氏も自身のビジネスにとって脅威となる可能性があることを認めました。

ハーツリヤのカールトンホテルの元ヘッドシェフで、今年後半にテルアビブの海岸沿いにオープン予定の超高級ホテルチェーン、デイビッド・ケンピンスキーホテルで同ポジションに就任予定のMor Cohen氏は、より前向きな評価を示しました。

「じっくり調理した肉の塊は、本物にとても近い感覚でした。食感は良く、適度な歯ごたえがありましたが、味についてはまだ改善の余地があります。ひき肉は全般的に非常に成功していますね。アジア料理はきれいにカラメル化されていました。ひき肉は味は控えめですが、非常に使いやすく、実際に使用することを検討できます」

「ホテルでの使用を検討しますが、完全なビーガンにはなりません」と彼は続けます。「主に菜食主義者やビーガンにアピールすると思います。代替肉はまだ初期段階で、より多くの人々をビーガンに導くには教育が必要です。」

新しいケンピンスキーホテルでは、ロビーバーで健康的なメッセージを込めたビーガン料理を提供し、メインレストランは一本釣りの魚やエコ養殖の魚を専門とする予定です。「サステナビリティは私たちにとって重要です」とCohen氏は述べています。

肉食の息子は「Redefine Meat単体で食べれば違いは分からないけれど、本物と比較して食べたら違いが分かると思う」と結論付けました。多少ベジタリアン寄りとはいえ、まだ肉を諦めるつもりはないようです。

味の微妙な違い

では、なぜ本物の味を再現するのがこれほど難しいのでしょうか？

食品開発グループ責任者のTal氏は、代替「血液」の入った注射器を私たちに手渡しながら（かなりリアルでした…）、果物が「たった」150種類ほどの味わいなのに対し、焼いたり炒めたりした牛肉には約2,000種類の味わいが含まれていると説明しました。

同社の科学者たちは、このような複雑な特性を分解、分析し、再現する必要があったのです。「私たちは分析的および感覚的な比較を行っています」と、Shellyという食品技術者は説明しました。

別の技術者のYael氏は、私たちにイヤホンを渡し、2つのバーベキューの音のうち、どちらがRedefine製品で、どちらが本物かを当ててもらいました。私たち二人とも間違えてしまいました。

また、拡大された2枚の生の牛肉画像のうち、どちらが本物かを見分けることもできませんでした。

2018年に設立されたRedefine Meatは、現在従業員数が約100名に成長し、国内外の科学者と協力しながら、人工知能を含む様々な技術を活用しています。

これまでの同社のデータによると、主にベジタリアンやビーガン、そして健康や環境への影響を懸念するフレキシタリアンに支持されているとのことです。

「私たちは継続的に改良を重ねています」とRedefine MeatのCEO兼共同創業者のEshchar Ben-Shitrit氏は説明します。現在はチーフビジネスオフィサーを務めるAdam Lahav氏とネスジオナのガレージで創業した同社は、レホボトを拠点に「世界最大の食肉企業になる」ことを目指しています。

同社は、Beyond MeatやImpossible Meatなどの代替タンパク質大手との競争ではなく、あらゆる部位の牛肉の代替品を製造し、肉を食べる「感覚的な体験」全体を再現することで、牛の存在自体を不要にすることを目指しています。

「10年後、私たちは美味しい食事を楽しむために動物を育て、屠殺していたことを振り返り、それが狂気だったと考えるでしょう」と彼は語ります。

「私たちは肉とは何か、なぜそれほど愛されているのかを理解するため、世界中を旅しました。レストラン経営者、シェフ、精肉店主と対話して何が重要かを理解し、3年間の技術開発に費やしました。18ヶ月前から約1,000人を対象に試食を始め、今夜、最初の製品シリーズを発表します。」

Best Meisterを通じて販売される製品には、ラムケバブ、170グラムのビーフバーガー、ソーセージ、シガー（巻き物）、ひき肉が含まれます。

これらの製品は、スーパーマーケットでの販売に先立ち、高級肉料理店、デリカテッセン、精肉店で段階的に導入されています。提供レストランには、テルアビブのHudson、Hatraklin Bistro、C2、Asif、Bodega American Kitchenが含まれます。その他の地域では、北部ハイファのSinta Bar、南部エイラットのEddie’s Hideawayでメニューに加わる予定です。